데이비드 케이먼 교수, “맛을 이야기 하는 공통의 언어를 탐구하라”(인터뷰)

[마이데일리 = 곽명동 기자]

세계적 요리대학 CIA의 데이비드 케이먼(David Kamen) 교수

4월6일부터 뉴욕 본교서 향미전문가 교육 개설, 자격증 및 학점도 취득 기회

요리교육기관으로서 세계 최정상으로 꼽히는 미국 뉴욕의 CIA(The Culinary Institute of America)가 4월 6일부터 사흘간 ‘CIA 플레이버마스터 자격증 과정’을 진행한다.

교육과정에서 시험에 통과하면 ‘CIA향미전문가 자격증(Flavor Master Certificate; FMC)’과 함께 학점 1.5~2CEU(Continuing Education Unit)을 취득할 수 있다. CIA가 부여하는 이 학점은 미국조리사협회(ACF)와 공인 서비스교육 전문가(CHE) 등 IACET(국제평생교육 및 연수협회)가 인증한 교육단체와 대학에서 정식 학점으로 인정을 받는다. 교육은 미국 뉴욕 하이드파크(Hyde PARK)에 위치한 CIA 본교에서 진행된다.

7일 교육을 총괄하는 데이비드 케이먼(David Kamen, 사진) 교수와 이메일 인터뷰를 가졌다.

-커피를 마치 와인처럼 향미를 따져가며 마시는 움직임이 일고 있는데.

세계적으로 풍성하고 진한 향미들이 점점 더 인기를 얻고 있다. 가만히 보면 우리 주변에서도 갈수록 강하고 풍성해지는 향미의 조화를 경험할 수 있다.

-인간은 왜 향미를 추구하는 것인가.

사람들은 무언가 비슷하지만 다른 것을 찾고 있다. 커피 역시 서로 비슷하지만 다른 향미가 그 커피에 차별점을 부여한다. 마카로니와 치즈를 함께 먹는 것이 좋은 예가 된다. 미국인들은 수 년간 마카로니 앤 치즈를 먹어왔지만 최근에야 다양한 향미적 접목을 하고 있다. 어린 시절 먹던 것은 깊은 맛의 진한 주황색 소스가 전부였다. 그러나 요즘에는 다양한 맛의 치즈와 각양각색의 파스타, 송로버섯, 소세지와 같은 재료들이 어우러지는 것을 본다.

-CIA 플레이버마스터 자격증(FMC) 과정을 개설한 이유는.

이 과정은 테이스팅 공용언어를 창조하는 데 의의가 있다. 요즘 많은 사람들이 향미에 관심을 보이고 있다. 향미를 논하는데 공통되는 언어가 필요하다.

-향미를 공부하는데 있어 CIA 플레이버마스터 과정의 차별성이라고 한다면.

다양한 와인 테이스팅 과정, 몇 가지의 치즈 테이스팅 과정 그리고 커피나 차에 대한 특별 과정들이 있다. FMC는 이 모든 과정과 그 이상의 향미 탐구가 포함된다. 플레이버 마스터 자격증은 한가지의 장르에 국한되어 있지 않고 식음료를 포괄하는 영역에서 향미를 공부한다.

-플레이버마스터는 어떤 부분에 전문성이 있다고 할 수 있는지.

CIA의 뛰어난 교수진과 커피비평가협회(CCA)의 전문가들이 교육과정을 만들고 운용한다. 인간은 하나의 향미 세계에 같은 입맛을 가지고 살아가고 있지 않다는 점이다. 그렇기 때문에 향미를 다양한 관점으로 봐야 한다. 플레이버마스터들은 세계 각지의 사람들에게 향미를 논하고 묘사하는데 도움을 준다는 역할을 한다.

-CIA플레이버마스터가 되기 위해선 어떤 노력을 기울어야 하는가.

처음으로 특정한 언어를 배우는 것이 중요하다. 그리고 그 언어를 실제로 적용하는 것이다. 더 간단하게 표현하자면, 어떻게 맛 보는 것인가를 배우는 것이다. 많은 사람들은 아주 빨리 먹고 음식의 풍미에 대해 생각할 여유를 주지 않는다. 많은 사람들은 향미가 오직 한가지의 감각이 아니라는 것을 깨닫지 못한다. 향미는 우리가 맛보고 듣고 냄새를 맡고 보고 느끼는 모든 감각의 조화다. 우리의 혀는 오직 다섯 가지의 맛을 구별할 수 있다. 코로는 수 백 가지의 향을 감지한다. 이것이 플레이버마스터가 되는 주요 원칙이다. 다양한 것을 맛보고, 맛본 것을 표현하는 언어를 익혀야 한다. 그리고 당연하지만 이러한 과정 전부를 기억해야 한다.

-CIA정규 과정에서는 향미와 관련한 공부를 어떻게 하고 있는지.

CIA는 학생들에게 수업마다 향미를 가르치고 있다. 학생들은 어떻게 맛보고 표현하는지를 모든 과정과 주방수업을 통해서 배운다. 식재료 지식은 모든 수업에서 필수불가결하다. 다양한 식재료를 다루면서 어디서 자라고 어디서 오고 또 어떻게 맛보는지를 배운다.

-플레이버마스터 과정을 공부하려는 한국과 중국의 학생들에게 격려의 말을 전한다면.

오픈 마인드와 오픈 마우스로 와라. 다양한 식재료를 맛볼 준비를 해라. 그리고 명심할 것은 우리는 모두 같은 향미의 세계에서 살거나 같은 입맛을 가지고 있지는 않다는 사실이다. 여기에는 옳고 그름은 없다. 오직 좋은 경험만이 있을 뿐이다.

[사진 위 = 데이비드 케이먼 교수. 가운데 = CIA 플레이버마스터 자격증 교육과정에서 일일이 향미에 대한 평가와 묘사법을 바로 잡아주고 있는 라이언 셰프. 아래 = 2016 CIA 수업 모습. 제공 커피비평가협회]

곽명동 기자 entheos@mydaily.co.kr
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