백종원, 백반집으로 일식집 이겼다…드디어 매출 1등 [장사천재 백사장]

[마이데일리 = 강다윤 기자] 백종원이 역시 명불허전이었다.

28일 방송된 케이블채널 tvN '장사천재 백사장'(연출 이우형) 9회에서는 완전히 새로워진 '백반집'의 장사 5일 차가 그려졌다. 그에 앞서 백사장과 직원들은 4일 차 장사의 매출부터 확인했다. 결과는 놀라웠다. 부동의 1위였던 이탈리안 식당과 막강한 경쟁 상대였던 일식집을 근소하게 제치고 1,053유로의 매출액을 기록, 드디어 1위에 등극했다.

백종원은 여기에 만족하지 않았다. 더 큰 수익을 창출하기 위해 점심 장사가 아닌 저녁 장사에 과감히 도전했다. 이탈리아에서 저녁 외식은 제대로 갖추어 먹는 '만찬'의 의미로 점심과 단가 자체가 달랐다. 여기에 백종원은 불타는 금요일 저녁을 즐기려는 손님이 많을 것으로 예상했다.

그리고 또 한 번 '장사천재'의 진가를 발휘했다. 가장 먼저 기다리는 손님들의 질문 응대에 많은 시간을 할애해야 했던 홀 매니저 존박이 운영에만 집중할 수 있도록 기본적인 질문에 대한 답변을 작성, 고지하도록 했다. 둘째, 효과적 홍보 전략이었던 야외 테이블을 철수했다. 손님들이 많아졌으니 이제는 홍보보다 서비스에 집중할 때라고 판단했던 것.

이에 테이블을 동선이 길고, 관리하기 어려운 야외 대신 실내로 재배치했다. 셋째, 아르바이트생을 직접 교육했다. 빠르고 원활한 업무를 위해 스톱워치까지 동원, 몸소 시범을 보여주며 일하는 방법과 요령을 가르쳤다.

무엇보다 가장 큰 변화는 운영 체계였다. 주방에서 모든 요리를 전담했던 백종원이 주방과 홀을 연계하는 중추적인 역할로 '백반집' 운영을 진두지휘했다. 대신 이장우를 메인 주방장에, 권유리를 서브 주방장에 임명했다. '미드필더 백'의 등판은 매우 효과적이었다. '장사천재'가 주방과 홀을 아우르며, 상황에 따라 아르바이트생을 적재적소에 배치하자 '장사초보' 직원들 역시 각자 본인의 업무에 집중할 수 있었다.

'백반집'이 안정적으로 흘러가자 전날 대비 동시간대 매출액도 급증했다. 장사 시작 35분 만에 712유로 매출을 기록한 것. 30분 만에 만석을 채우며 353유로 매출액을 기록했던 4일 차에 비해 2배나 상승한 놀라운 결과였다.

'장사천재'의 지략이 가장 빛났던 부분은 밀려드는 손님들을 수용하는 방법이었다. 첫 저녁 장사를 시작한 '백반집'에는 오픈 전부터 기다리는 손님들로 북적거렸고, 한꺼번에 많은 주문이 밀려들 것으로 예상됐다. 이에 백종원은 오픈과 동시에 모두를 수용하지 않고, 한 테이블씩 순차적으로 입장시켰다. 또한, 웨이팅 인원수를 파악, 미리 메뉴를 준비시켰다. 착석하고 주문한 이후에 기다리는 시간을 최소화함으로써 서비스 만족도를 높이겠다는 전략이었다.

식기세척기에 문제가 생겨 음식을 담을 그릇이 없는 돌발상황이 발생했을 때도 마찬가지였다. 백종원은 과감하게 잠시 손님 받기를 중단하고, 주방에서 재정비할 시간을 벌어줬다. 오래 기다려준 손님들에게는 닭강정을 특별 서비스로 제공하면서 모두에게 기쁨을 선사했다.

'장사천재 백사장'는 매주 일요일 오후 7시 40분에 방송된다.

[사진 = tvN '장사천재 백사장' 9회 영상 캡처]

강다윤 기자 k_yo_on@mydaily.co.kr
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