카페뮤제오, 미생물의 선물 '무산소발효 커피'로 트렌드 다양화

수확한 생두의 향과 맛을 결정짓는 다양한 요인 중 하나는 가공법(Process)이다. 최근 커피 품종 위주에서 생두 가공 방식으로 점차 관점이 변화됨에 따라, 생두 본연의 다양하고 깊은 풍미를 이끌어내는 '무산소가공(Anaerobic Process)'이 주목을 받고 있다.

전통적인 생두 가공 방식은 넓은 아프리칸 배드에 펼쳐 햇볕으로 건조하는 방법이다. 커피 체리의 과육과 점액질을 따로 제거하지 않아, 달콤한 맛과 향이 생두에 고스란히 배어들어 특유의 향미를 남기게 된다. 이를 내추럴(Natural) 가공이라 일컫으며, 가공 중 주변 산소와 미생물들에 의해 체리 과육에 포함되어 있는 탄수화물을 분해하며 발효가 나타나게 된다. 자칫 과발효가 될 경우 커피에 좋지 않은 향을 발생하는 데, 최근 다양한 환경 변수를 통제하는 '무산소 발효' 가 커피 시장의 트렌드를 이끌고 있다.

-무산소 발효, 다른 가공법의 커피와 어떤 점이 다를까?

이 가공법은 2015 월드 바리스타 챔피언십(WBC)의 챔피언 샤샤 세스틱(sasa sestic)이 탄소 침용(carbonic maceration)의 프로세싱 원두로 우승을 거머쥐며, 주목을 받기 시작하였다.

무산소 발효는 ▲커피 체리 껍질을 제거하지 않고 산소가 없는 밀폐된 탱크에서 발효시킨 다음 천천히 건조하는 프로세싱으로, 적게는 24시간 길게는 300시간까지 소요된다. 이 과정을 통해 ▲매우 강렬한 바디, 깊은 풍미 그리고 묵직한 과일 톤으로 이어져, 와인, 럼과 같은 독특한 과일 발효취를 가진 특색 있는 커피 한 잔이 탄생하게 된다.

최근 발효 방식의 다양화에 따라 효모를 밀폐된 통에 넣어 자연스럽게 산소가 제거되는 '이스트 발효' 탄소를 강제 주입해 무산소 상태를 유지하는 '탄소 발효' 등 색다른 시도들을 이어가고 있다. 변덕스러운 날씨 속에서도 향미의 품질을 높여, 일관된 커피를 생산하기 위한 농장주들의 세심한 고뇌가 엿보인다.

카페뮤제오는 무산소 발효를 포함 내추럴, 워시드, 레이즌 허니 등 다채로운 가공법 8종을 순차적으로 선보이며, 커피 최신 트렌드를 소개를 이어가고 있다. 8종 중 파나마 게이샤, 코스타리카, 콜롬비아 순으로 3종 순차 오픈 되었으며, 2019 코리아 커피 로스팅 챔피언십(KCRC) 황동한 챔피언을 필두로 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 로스팅 포인트 설정에 주력을 쏟고 있다.

더 나아가 5월 콜롬비아 EF(Extended Fermentation) 가공법의 내추럴, 워시드를 다시 한 번 선보인다. EF 가공은 언에어로빅과 에어로빅의 조합으로, 변수 중 하나인 산소 노출을 번갈아 통제함에 있어 클래식과 트렌디함이 공존하는 플레이버를 느낄 수 있다.

한편, 무산소 발효 커피는 카페뮤제오 공식 몰에서 만나볼 수 있다.

천주영 기자 press@mydaily.co.kr
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